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Barre à huîtres de Hank

Bar à huîtres Hanks

Assis avec Jamie Leeds, propriétaire du Hank's Oyster Bar

Le fondateur des restaurants locaux préférés de Hank's propose des plats du district et des fruits de mer.

Jamie Leeds

Il y a dix ans, le crab cake était roi des menus locaux, puis Jamie Leeds a ouvert un marché de niche : les huîtres. Grâce à elle, la capitale profite des gastropubs ostréicoles, mais son bébé, Barre à huîtres de Hank in Dupont Circle, se dresse au-dessus d'eux tous. Leeds s'est assis avec nous pour répondre à quelques-unes de nos questions les plus brûlantes :

Vous êtes quelqu'un qui s'est vraiment engagé dans les quartiers de DC. Vous auriez pu placer vos restaurants n'importe où et vous avez choisi quatre quartiers de la zone DC : Dupont Circle, Petworth, Le Parlement Américain et la vieille ville d'Alexandrie. Comment avez-vous débuté chez Dupont ?

JL: Je voulais être dans un quartier, et bien sûr cela dépend toujours de l'espace et de l'emplacement. En fait, je cherchais un espace plus grand, mais je suis tombé sur l'espace que j'ai maintenant. C'était Trio's Pizza sur la 17e rue à Dupont où tout le monde est allé à 3 heures du matin. Il y avait un plafond suspendu de six pieds. Je l'ai soulevé et j'ai allumé une lampe de poche et j'ai vu un plafond de 17 pieds avec l'étain pressé d'origine. Et j'ai pensé à ce que cet endroit pourrait être.

C'était un diamant brut. J'ai donc voulu explorer les possibilités de mettre dans un restaurant financièrement prospère. Le propriétaire l'a vidé pour moi et j'ai pensé que je pouvais y mettre 60 sièges. J'aime être dans les vieilles maisons de ville ou les lieux qu'il faut rénover. DC rappelle beaucoup Brooklyn, en particulier Dupont Circle, ça me rappelle Brooklyn Heights. J'habitais à Park Slope, donc ça me rappelait vraiment ma maison. Je voulais être dans ce quartier. C'était parfait.

Quelle est la différence entre votre restaurant à Dupont et celui de Capitol Hill ?

JL: Ils sont très différents. L'emplacement Dupont était mon premier restaurant, donc c'est un peu comme mon bébé. Et il est beaucoup plus grand, comme le double de la taille. Les menus sont très similaires mais les boissons et les programmes de mixologie sont différents. Gina Chersevani (alias Mixtress DC) a conçu le programme de mixologie pour le site de Hill. Elle fait sa magie avec les cocktails et il y a aussi un programme de mixologie à Dupont. Nous avons également une salle à manger privée à Dupont afin que nous puissions organiser de grandes fêtes de 12 à 14 personnes.

Avez-vous eu le client le plus cool de tous les temps ?

JL: James Carville vient tout le temps.

Il y a beaucoup d'oîtres mais tu étais vraiment le pionnier du District. Comment avez-vous appris à DC à aimer les huîtres ?

JL: Nous recevons beaucoup de "vierges d'huîtres". Alors oui, nous avons des huîtres de tout le pays. Nous avons nos huîtres plus douces et nous avons nos plus salées et plus saumâtres. Nous essayons donc de commencer par les plus doux et de les faire évoluer vers les plus complexes.

Comment saviez-vous que l'huître allait se répandre à Washington ?

JL: Eh bien, j'ai toujours aimé les huîtres et je voulais faire un restaurant de fruits de mer en hommage à mon père qui aimait pêcher et manger des fruits de mer. Il est mort quand j'étais jeune alors je voulais vraiment faire quelque chose pour lui. Quand je vivais à New York, l'un de mes restaurants préférés était le Pearl Oyster Bar, donc c'était une inspiration pour moi : aussi un endroit avec une femme chef/propriétaire, Rebecca Charles. Je la crédite beaucoup, elle m'a inspiré.

Quand je suis arrivé ici, il n'y avait pas de restaurants de quartier, il n'y avait que de grandes boîtes, et ils étaient tous en centre-ville : DC Coast, Kinkead's. Il n'y avait pas de petits restaurants de fruits de mer dans le quartier. J'ai été tellement surpris d'autant plus que nous sommes juste sur l'eau. J'ai pu capitaliser sur de nombreux ostréiculteurs locaux. J'achète des huîtres à des ostréiculteurs qui ne cultivent qu'un seul type d'huîtres.

Quelles sont ces huîtres locales ? Que faut-il rechercher si l'on veut goûter la baie de Chesapeake ?

JL: Les huîtres de la côte est, leurs coquilles sont un peu plus plates, elles ne sont pas aussi cannelées que les huîtres de la côte ouest. Ils sont plus saumâtres et ont un peu plus d'alcool. Les huîtres de la côte ouest sont plus sucrées.

Vous avez quatre entreprises, votre temps libre est donc précieux. Quand tu as une soirée de repos, où aimes-tu aller avec ta famille ?

JL: Nous sortons toujours pour manger. J'adore la cuisine japonaise. C'est mon gros truc donc j'ai plusieurs options : Izakaya Seki. Je l'aime là-bas. J'aime aller à Daikaya. Je pense que leur magasin de nouilles ramen est à tomber par terre.

Que pensez-vous de tout ce changement à DC?

JL: Je pense que c'est bon pour la ville. 14th rue est juste en plein essor. Nous allons voir ce qui se passe. Une autre belle chose, à part la scène du restaurant est Rock Creek Park. On y va beaucoup. C'est vraiment un joyau caché. Beaucoup de gens ne l'explorent pas comme nous le faisons.

Comment utilisez-vous Rock Creek Park?

JL: On fait toujours du vélo. Ils ferment les rues à la circulation le week-end et nous faisons du vélo le long de l'eau. Vous êtes à dix minutes de la ville et vous êtes en pleine nature. Et il y a aussi des skateparks. Mon fils adore faire du roller alors nous allons au skate park de Shaw. Il m'a aussi demandé de l'emmener au skatepark de Maloof.

Qu'est-ce qui rend la vie à DC si cool ?

JL: Les gens sont surprenants. Vous pensez que tout le monde est si conservateur et tout si politique, mais il y a tellement d'organisations à but non lucratif ici. Il y a beaucoup de gens vraiment terre-à-terre et intéressants, des gens qui aiment vraiment la nourriture et qui nous mettent au défi de créer de meilleurs aliments, d'utiliser des ingrédients locaux et d'utiliser du poisson durable.

Tu as une "vierge d'huîtres" qui vient dîner chez Hank ce soir. Qu'allez-vous leur servir ?

JL: Ce soir, les huîtres Chincoteague de Virginie ou peut-être les Totten Inlets de Washington, et le poisson bleu local grillé de Virginie. Je mangerais ça dans une minute.

Vous pouvez visiter Hank's Oyster Bar à son emplacement Dupont Circle, ou vous aventurer dans ses deux autres emplacements à Capitol Hill et Old Town Alexandria. Toujours faim? Vérifier plus d'endroits pour manger à Dupont Circle.

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